Într-o amiază de sfârșit de iulie, plaja din Essaouira, localitate situată pe țărmul oceanului Atlantic la paralela 31, avea un nisip fin, curat, îmbietor, dar era animată doar de…pescăruși! Intrigat, m-am descălțat, am ieșit de pe bulevardul Muhammad V și cu sandalele în mână am străbătut aproximativ 50 de metri, după care am intrat cu picioarele în apă. Atunci am avut senzația că am nimerit într-o… frapieră, ca românii excentrici, care își petrec sărbătorile de iarnă la… Mamaia. Intrasem în apă până la glezne, dar am ieșit imediat. Făcusem cunoștință nemijlocită cu răceala curentului Canarelor!…
Puțin mai târziu reveneam pe bulevardul Muhammad V, lung de aproximativ trei kilometri, care mărginea țărmul arcuit al golfului, la al cărui capăt nordic, pe un promontoriu în formă de triunghi, se găseau înșirate - într-un decor de Ev mediu - "masra" (n.a. portul), "casbah" (n.a. fortăreața), "madina" (n.a. orașul vechi arab), "mallah" (n.a. orașul vechi evreiesc). M-am apropiat de această zonă pitorească și am observat că în port se desfășurau trei activități principale: se descărca pește proaspăt, se construiau nave pescărești din lemn și se servea masa. Cohorte de turiști intrau pe la poarta denumită "Douane" (n.a. vamă), treceau printre ambarcațiunile în construcție și se îndreptau spre digul sudic, unde erau amplasate zeci de mese prevăzute cu umbrele de soare. M-am hotărât să îi imit și am ajuns să iau loc lângă un domn bărbos, fumător de pipă, îmbrăcat într-un tricou de marinar. Am aflat că îl cheamă Sahir (n.a. Vigilent) Assaiiad (n.a. Pescarul) și că lucrează ca cercetător științific la Institutul de Cercetări Piscicole din Casablanca. În larg, la o depărtare de cel mult un kilometru, se zărea o insuliță stâncoasă, înconjurată de oceanul devenit de culoare…albă cu mici pete albastre datorită zecilor de mii de pescăruși, care pluteau în căutarea unei prăzi. Aerul era străbătut de mirosul de cherhana și de cârâitul pescărușilor, dându-mi impresia că mă aflu îmbarcat pe un vas pescăresc. Spre uscat vedeam zidurile cu bastioane ale fortăreței și orașului vechi. Contemplarea mi-a fost întreruptă de chelner - un vlăjgan cu privire de pirat. Văzându-mă ezitant, domnul Assaiiad a intervenit:
- Vă recomand "tajin" de sardine în ulei de "argans" (n.a. fructe asemănătoare migdalelor), care este o specialitate culinară locală.
- Aa, desigur, merg pe gustul dumneavoastră; pe unde călătoresc, îmi place să cunosc oamenii și obiceiurile lor, am răspuns eu mulțumit.
Chelnerul, inteligent, a înțeles rapid comanda și a dispărut. Profitând de pauza creată, comeseanul meu a dorit să facă unele comentarii:
- "Tajin" este o mâncare cu carne de berbec, sau de altă natură, și legume fierte. Atât prepararea cât și servirea sunt efectuate în aceeași farfurie rotundă din teracotă, care are un capac tronconic tot din lut ars, prevăzut cu un mic orificiu la partea superioară. Acest tip de migdale sunt culese din arborii care cresc numai în Maroc, pe o suprafață de 800000 hectare, situată în munții din zona litorală de la Safi până la Agadir. În 1999, acest arbore a fost declarat monument al naturii de către UNESCO și protejat ca atare. Cele mai mari pericole pentru aceste păduri sunt incendiile și turmele de capre domestice, pentru care fructele, frunzele și rămurelele, chiar dacă au spini, sunt un deliciu. În ceea ce privește carnea, ea se găsește din belșug în apele din jur, motiv pentru care Essaouira mai este denumită în glumă "Doamna Sardina". De aceea, o să mâncăm pește proaspăt pescuit din ocean. Între timp a apărut chelnerul cu două porții de "tajin", din care ieșeau aburi prin orificiul din capac, ca dintr-un vulcan în miniatură. Vasele aveau o culoare maro și erau smălțuite doar la exterior.
Domnul Assaiiad a luat cu grijă capacul de pe farfurie și l-a pus alături, lucru care l-am făcut și eu. Un nor dens de aburi s-a ridicat imediat, lăsând vederii patru sardine mari, curățate de cap și organe interne, precum și câteva felii de cartofi, morcovi și dovlecei. Mirosul era apetisant, dar mâncarea era prea fierbinte; trebuia să mai așteptăm.
- Pare să fie ceva gustos, am spus eu, tatonând cu un deget vasul de teracotă.
- O să vă placă sosul foarte mult. A fost utilizat un amestec de peste 20 de condimente, pe care noi, arabii, îl denumim "ras al hanuț", ceea ce se traduce cuvânt cu cuvânt "capul băcăniei". Pentru că mai avem de așteptat până se mai răcește mâncarea, vă pot spune pe scurt istoria denumirii orașului. În această problemă, circulă mai multe variante, dar eu o să vă redau una dintre ele. Essaouira înseamnă în berberă "lucrul bine făcut". În secolul XV, portughezii au amenajat aici un cap de pod și au schimbat denumirea micii așezări în Mogador, care se pare că vine de la cuvintele "amo", adică "stăpân" și "gado", adică "vite". Probabil că navigatorii europeni au văzut păstori de vite și de capre prin pădurile din jur. În 1541, portughezii au părăsit aceste locuri, lăsând totul în mâinele conducătorilor de triburi. În 1765, sultanul Sidi Muhammad Ibn Abdallah a pus stăpânire pe localitate și i-a dat denumirea veche - Essaouira. Când a început protectoratul francez, în 1912, orășelul a recăpătat denumirea de Mogador. De când Marocul a devenit independent, din 1956, orașului i s-a redat denumirea de Essaouira.
- Portul pare a avea o arhitectură portugheză, am remarcat eu, după ce am ratat o tentativă de a gusta din "tajin".
- Sultanul Sidi Muhammad Ibn Abdallah a dorit să reconstruiască din temelii Essaouira. De aceea, el a apelat la arhitectul francez Théodore Cornut, un discipol al mult mai celebrului Sébastien Vauban, comisar general al fortificațiilor, cel care a proiectat orășelul Saint-Malo. În schimb, fortificația portului a fost proiectată de un genovez, care a prevăzut și o platformă în trepte, denumită și astăzi "Scala" (n.a. Scara).
- Sosul clocotește și acum, am dat eu glas unei constatări.
- Desigur, m-a aprobat puțin necăjit domnul Assaiiad, după care a continuat: cât a stat pe foc, teracota a acumulat multă căldură, pe care o degajă acum.
- Poate a fost ținută mai mult pe foc deoarece sardinele tocmai au fost pescuite din apa glacială a oceanului, am încercat eu o glumă.
- Este posibil, a gustat gluma mea domnul Assaiiad, continuând: la Essaouira se face simțită cel mai mult prezența curentului rece al Canarelor, care spală țărmul Europei și Africii, începând de la Cabo da Roca (n.a. Capul Stâncii), din Portugalia, și terminând la Cap Vert (n.a. Capul Verde), din Senegal. Organismele marine mărunte se dezvoltă foarte bine în apă rece, de unde și abundența de pește și de pescăruși. De aceea, pescadoare din toată lumea vin în apele curentului Canarelor ca să-și umple bine năvoadele, printre care și cele din România, nu-i așa?
- Fără doar și poate, am răspuns eu, gândindu-mă la scandalul vânzării flotei române, precum și la faptul că bucătăria marocană este fie prea... condimentată, fie prea dulce, fie prea… fierbinte.